Sous vide, letrøget laks med rygeost, komprimeret agurk og blomsterkarse

Letrøget laks
500 gr fersk laks
Fint salt
Sukker
Røgsmuld

Start med at soignere laksen, sørg for at den er fri for ben, skind og det brune fedtlag der løber langs skindsiden. Vakumer fisken og frys den ned i 24 timer. Tø fisken op og pak den ud af vakuumposen.
Vej fisken og strøg den med et jævnt lag salt svarende til 3% af fiskens vægt, strøg herefter ligeledes et jævnt lag sukker svarende til 1,5% af fiskens vægt.
Vakumer fisken og lad den trække på køl til næste dag.

Dagen efter tilberedes laksen i vakuumposen i sousvide ved 34 grader i en time.
Efter tilberedning køles posen af i isvand.
Læg vakuumposen på køl til næste dag.

Dagen efter klippes vakuumposen op og fisken duppes forsigtigt af i et viskestykke.
Laksen ligges nu i en passende plastikbøtte. Bøtten overtrækkes med køkkenfilm. Nu skal fisken ryges. Stik slangen fra Sage Smoking Gun ind under filmen og luk filmen til så tæt om slangen som muligt.
Fyld kammeret med det røgsmuld du foretrækker. Min favorit er æble-røgsmulden.
Start røgpistolen og antænd røgsmulden med en lighter. Lad maskinen køre til røgsmulden er brændt ud. Gør alt hvad du kan for at holde filmen tæt om bøtten, så der undslipper så lidt røg som muligt.
Når røgsmulden er brændt ud fjernes slangen og filmen lukkes tæt.
Sæt plastikbeholderen på køl i en time. Det er op til den enkelte hvor meget man vil have røget laksen. Én rygning giver en letrøget laks. Smag på laksen efter første rygning og vurdér om du vil give laksen en ekstra rygning eller 2.
Når rygning er færdig skæres laksen i 1 cm tykke skiver.

Rygeostcreme
200 gr rygeost
200 gr cremefraiche
2 dl piskefløde
Salt og peber

Bland rygeosten og cremefraichen og rør massen fri for klumper. Let pisk fløden i en anden skål. Vend de 2 masser forsigtigt sammen og smag til med salt og peber.
Fyld rygeostcremen på en sprøjtepose og gem den til servering.

Dildolie
2 bundter dild
300 ml rapsolie

Pluk dilden fri for de groveste stilke og put den i en foodprocessor. Varm rapsolien op til 70 grader og hæld den over dilden. Blend olien i 7 minutter til den får en dybgrøn farve.
Sigt nu olien igennem et ostelinned eller et viskestykke.

Komprimeret agurk
1 agurk
Halvdelen af dildolien

Skræl agurkerne og put dem i en vakuumpose sammen med halvdelen af dildolien, gem resten af olien til anretning. Vakuummer posen med en kammervakuumpakker og lig den på køl til dagen efter.
Klip posen op. Agurken udbores nu med et med et ”parisienne” jern, der laver små dekorative kugler. Alternativt kan agurken skæres ud i mindre mundrette stykker.

Blomsterkarse
1 potte blomsterkarse

Blomsterkarsen plukkes ud i løse blade og ligges i isvand, dryppes af på et viskestykke og gemmes til servering.

Anretning

Læg to flotte stykker laks så de snor sig lidt på tallerkenen. Pynt med dupper af rygeostcreme. Dernæst de små kugler af komprimeret agurk. Dekorer retten med blade af blomsterkarse. Dryp efter med lidt af dildolien for at marinere retten.

Retten egner sig også godt som en lille smørrebrødsservering hvor alt anrettes på en skive smørristet rugbrød.
 

Opskriften er lavet af Kok, Nikolaj Skadborg

© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.