Sous vide svinebryst med porreconfit og høost

Hvidvinssauce
Ingredienser:
1 spsk rapsolie
1 Zittauerløg
5 fed hvidløg
5 dl Hvidvin
6 kviste timian
1 l god hønsefond
1 sorte peberkorn
1 laurbærblad
10 korianderfrø
1 spsk smør
Salt, peber og lidt citronsaft

Fremgangsmåde:

Pil zittauerløget og hak det groft. Pil hvidløgsfeddene og knus dem groft med den flade side af bladet på din kniv. Svits løgene i rapsolien ved lav varme til løgene er klare. Hæld hvidvinen og timianen på og reducer væsken ned til 1/3. Tilføj hønsefonden og de tørre krydderier og kog saucen ned til 1/3.
Tilføj smørret og smag til med salt, peber og citronsaft.

Svinebryst

Ingredienser:
1 kg svinebryst uden svær og ben
50 gr salt
6 kviste timian
6 knuste fed hvidløg
Rapsolie, salt og peber

Fremgangsmåde:

Strøg saltet over svinebrystet og pak brystet stramt ind i husholdningsfilm. Læg brystet i køleskabet til næste dag. Skyl brystet i koldt vand og vakuummer det i en vakuumpose sammen med timian og hvidløg.
Vakuummer brystet og tilbered det sous vide ved 90 grader i 3 timer. Køl posen let af og skær den op og tag brystet ud.
Skær brystet ud i pæne rektangulære stykker og sørg for at der ikke sidder for meget fedt på hvert enkelt stykke.
Steg brystet sprødt på en af overfladerne, steg det kun lidt på den modsatte side, steger du det for meget vil stykket hurtigt komme til at virke tørt. Krydr kødet med salt og peber.

Porre confit
Ingredienser:
50 gr smør
4 porre
Et nip salt

Fremgangsmåde:

Put smørret i en gryde og varm det op ved mellemhøj varme til det bruser op og bliver brunligt, sluk for blusset når smørret begynder at dufte nøddeagtigt. Køl smørret let af.
Skær roden, samt den mørkegrønne top af porrerne og flæk dem på langs, skyl porrerne i vand og læg dem pænt side om side med skærefladerne nedad i en vakuumpose.
Hæld det brunede smør i posen sammen med et nip salt og vakuummer posen med en kammer vakuumpakker.
Tilbered posen sous vide ved 80 grader i 50 minutter.

Ramsløgskapers
Ingredienser:
Ramsløgskapers
Fint salt
Hvidvinseddike
Rørsukker
Vand

Fremgangsmåde:

Skyl ramsløgskapersne og vend dem sammen med fint salt til de er helt dækkede. Lad dem trække i 5 dage.
Kog imens en lage af lige dele hvidvinseddike, rørsukker og vand.
Skyld kapersne fri for salt og dryp dem af i en sigte.
Vakuummer kapersne, med en kammer vakuumpakker, hæld syltelagen i og lad dem trække i minimum 3 uger.

Anretning
Ingredienser:
Revet høost
Timianskud og timianblomst

Fremgangsmåde:

Læg svinebrystet på tallerkenen. Skær de halve porrer ned langs midten uden at skære dem helt igennem ved roden, rusk dem lidt sammen til en busket klump og læg 2 halve porre på hver tallerken. Pynt porrerne med revet høost, ramsløgskapers og timian.
Hæld saucen på tallerkenen langs med kødet.

Opskriften er lavet af Kok, Nikolaj Skadborg
 

© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.