Anvendelse i praksis

Restauranter bruger sous vide til rigtig mange ting. Hoteller og lignende, som tilbyder morgenbuffet, bruger ofte sous vide når de skal lave hårdkogte og blødkogte æg. Den præcise temperaturstyring gør det nemt at opnå perfekte æg hver eneste morgen.

Men der hvor sous vide virkelig kommer til sin ret, er på de dyre restauranter. Her bruger man især teknikken til kød – særligt udskæringer som er billige og seje. Disse kan gøres super saftige og møre. Vi har engang, på en 2-stjernet Michelin restaurant, fået serveret oksebov, tilberedt sous vide. Kødet blev serveret som en kæmpe bøf, der var mør og rød. Og smagen var helt ubeskrivelig, nærmest som en smagseksplosion i munden. Samme restaurant serverer også sous vide pocheret havtaske. Havtaske er normalt, i sig selv, en virkelig lækker spise. Men med sous vide, blev den løftet op på et helt andet niveau.

Nogle af de dyre restauranter vælger også at tilberede vagtler, fasan og lignende, fordi kødet er så fint og nemt bliver stegt tør på pande eller i ovn. Med sous vide, bevarer man den fine og delikate smag.

En restaurant herhjemme i Danmark, benytter sig af sous vide til deres forret af tun. Det giver smag og tekstur af rå tun, men er ”børnevenlig” for dem der ikke tør sætte tænderne i helt rå fisk.

Grøntsager kan også have stor gavn af sous vide, da de kan tilberedes møre og sprøde, uden at kokken behøver at få sved på panden ved hver bestilling.

Til visse molekylære retter er sous vide et must. Molekylær gastronomi er fysik og kemi på højt plan. En lille afvigelse fra opskriften, og retten kan være ødelagt. Især udsving og unøjagtigheder i temperaturen, kan ødelægge en molekylær ret.

Det er ikke uden grund at mange restauranter, både med og uden Michelin stjerner, benytter sig af sous vide-teknikken.

Private har præcis samme glæde af sous vide, som restauranterne har, da private i stor stil benytter sous vide til de samme ting. Pludselig kan noget så kedelig som en kotelet, gøres til et gastronomisk eksperiment, og roastbeefen der før fik 1½ time ved 200 °C, får nu 10 timer ved 55 °C og bliver det helt store samtaleemne ved spisebordet.

Færdige spareribs fra supermarkedet, bliver skiftet ud med ferske spareribs fra slagteren. Pludselig er det blevet til et 5 dages projekt, med saltning i et døgn, 3 døgn sous vide ved 62 °C og et efterfølgende døgns marinering. Blot for at kunne smide sommerens bedste spareribs på grillen.

De muligheder som sous vide åbner op for, i de private hjem, er uendelige.