Færre bakterier

En steg der er tilberedt sous vide, ved 55 °C i 8 timer, indeholder færre bakterier end en steg der er tilberedt i ovn på 200 °C, til en kernetemperatur på 55 °C.

De fleste bakterier begynder at dø ved 55 °C. Men de dør ikke alle sammen med det samme. Og ved den traditionelle tilberedning i ovn, tager du stegen ud så snart kernetemperaturen er 55 °C – det er altså ikke særligt længe temperaturen i kernen får lov at være de 55 °C som det kræves, før bakterier begynder at dø.

Men med sous vide, tilbereder du i længere tid. Ofte vil den ønskede temperatur være opnået i adskillige timer. Din steg vil altså være 55 °C i flere timer – og dermed dræbes flere bakterier.

Faktisk kan temperatur på blot 57 °C endda dræbe salmonella – det tager dog 28 min. Dette kan man udnytte med sous vide-teknikken, når man tilbereder kylling. Men det kan du læse mere om i vores afsnit om lave temperaturer.