Kort om Sousvide

Sous vide, som udtales ’su veed’, er et fransk udtryk, som betyder ”under tomhed” eller ”under vakuum”. Navnet kan til tider virke lidt misvisende, for selvom de fleste fødevarer som tilberedes sous vide, skal vakuumpakkes før tilberedning, så er selve vakuumpakningen kun en lille del af hele idéen bag sous vide.

Sous vide går ud på at maden tilberedes ved en lav og præcis temperatur, over en længere periode, altså en slags langtidstilberedning.

Kort fortalt, så vakuumpakker man sit kød, sine grønsager eller fisk i en pose og sænker posen ned i et vandbad. Vandet i vandbadet skal have den temperatur, man ønsker at opnå i den pågældende fødevare.

Hvis du normalt tilbereder din roastbeef, til den opnår en kernetemperatur på 56 °C, så skal vandbadet sættes til 56 °C. Eller hvis du normalt tilbereder din skinkesteg til den opnår en kernetemperatur på 68 °C, så er det ligeledes 68 °C du skal sætte vandbadet til.

Du skal altså tilberede ved en lavere temperatur end du er vant til. I ovn vil du som regel tilberede kød ved 180-200 °C, og så tage dit kød ud når den ønskede kernetemperatur er opnået. Men med sous vide, tilbereder du altså ved den temperatur du også ønsker at opnå i det tilberedte.

Da man tilbereder ved en lavere temperatur end normalt, skal maden tilberedes over længere tid, alt efter hvad det er der tilberedes. Men både temperatur og tid kan variere meget.

I den ene ende af skalaen har vi fisk, som ofte tilberedes ved 45-55 °C i 15-30 min. Og i den modsatte ende af skalaen har vi spareribs, som man ofte vil tilberede ved cirka 62-68 °C i op til 72 timer.

Man vakuumpakker maden, fordi tilberedningen foregår i et vandbad. Hvis man ikke vakuumpakkede maden, ville alt saft, kraft og smag forsvinde ud i vandet. Ved at vakuumpakke maden, beholder man altså saft og kraft.

For visse typer af fødevarer har vakuumpakningen endda den ekstra gevinst, at strukturen ændres, fordi det tilberedes uden luft og under et let tryk.

Årsagen til at man benytter et vandbad, er at vand har en utrolig god evne til at overføre varme. Det gør metoden til en energieffekt måde at tilberede maden på – noget der er en fordel, netop da man ofte tilbereder maden over længere tid.

Hvis du har siddet og undret dig over hvordan kødet får stegeskorpe, så er det korte svar, at det får det ikke. Stegeskorpen er man nødt til at give kødet efterfølgende, ved at give det 30 sekunder på en glohed pande eller grill.