4,8
Den nøjagtige temperaturstyring, tillader dig at tilberede maden ved langt lavere temperaturer end normalt. Men dette er ikke den eneste fordel. For faktisk kan du ofte også gå efter en lavere kernetemperatur end du er vant til.
Vi lærer altid at kylling skal være 70-75 °C i midten, før vi kan spise det. Vi får fejlagtigt at vide, at salmonellaen ikke dør før de 70-75 °C – men det er en stor misforståelse. For som nævnt i forrige afsnit, så kan salmonellaen dræbes allerede ved 57 °C – det tager bare lidt længere tid.
Årsagen til at vi lærer, at kernetemperaturen i kylling skal være så høj, er at salmonella ved denne temperatur dør allerede efter 1 sekund. Hvad vi ikke lærer, er at de lavere temperaturer også sagtens kan dræbe salmonella.
Men skulle man gøre det i ovn, ville det kræve at man var sikker på, at det sted man stikker stegetermometeret ind, også er det sted der sidst bliver varmest – man skal altså kunne stole på, at når termometeret viser en temperatur, så har HELE kyllingen som minimum denne temperatur. Og først da ville man kunne starte uret og tage tid.
Men i løbet af de 28 min, det så tager at dræbe salmonella ved 57 °C, ville temperaturen stige og stige. Og faktisk vil en kylling, i en 200 °C varm ovn, nemt kunne stige fra 57 °C til 70 °C på 28 min. Og så ryger hele idéen med det.
Så det faktum at salmonella dør ved 57 °C efter 28 min, kan man reelt ikke bruge til noget – med mindre man tilbereder med sous vide-teknikken. For med sous vide-teknikken kan du blot give kyllingen 57 °C i ca 2 timer. Så har kyllingen nået temperaturen på 57 °C og den har været varmholdt ved denne temperatur i mindst 28 min.
Resultatet er et stykke kylling der er rosa og fuld af saft og smag. Faktisk smager det helt anderledes end du er vant til.
Det samme gør sig gældende for svinekød. Du kan gå efter en langt lavere kernetemperatur end du er vant til, netop fordi du har muligheden for at holde denne lave temperatur i kødet over en længere periode. Det giver kød der er meget saftig end du er vant til.