Præcision

Selvom din ovn derhjemme, kan indstilles til en bestemt temperatur, så er det de færreste ovne der er særligt nøjagtige. Traditionelle ovne kan sagtens svinge med +/- 20 °C. Dette betyder ikke noget i det daglige, men hvis du gerne vil opnå en høj grad af præcision og ønsker at eksperimentere med nøjagtig tilberedning ved lave temperaturer, så dur det ikke.

Normalt, når du steger en steg i ovnen, sætter du temperaturen i ovnen til 200 °C. Når stegen så har opnået den ønskede kernetemperatur, så tager du stegen ud af ovnen. Problemet med denne metode er, at det kun er i centrum af kødet, den ønskede temperatur er opnået. Resten er kødet vil altid være varmere, stigende ud mod kanten af kødet.

Hvis du ønsker at tilberede en roastbeef og godt kan lide at den er rød, vil du som regel gå efter en kernetemperatur på 55-57 °C. Ovnen du tilbereder den i, er 180-200 °C. Den høje varme tilbereder roastbeefen hurtigt, men det har den ulempe at temperaturen i kødet bliver langt over de 55-57 °C du godt kan lide. Det er kun de inderste få cm i kernen der reelt bliver rødt – resten af kødet er gennemstegt. Og selvom du lader din roastbeef hvile, så kødsaften trænger ud i resten af kødet og giver en illusion af en steg der er rød hele vejen igennem, så er det reelt kun kernen i kødet der er rødt. Og nu tænker du sikkert at det ikke er det store problem. Og du har ret. Det er ikke noget stort problem. Det smager godt og er mørt. Og det er sådan du er vant til at få kødet.

Men, hvis du ønsker at tage maden et niveau op, så kan sous vide gøre netop dét.

Sous vide-teknikken tillader en meget nøjagtig temperaturstyring. Noget sous vide-udstyr gør det muligt at lege med temperaturer der aldrig svinger mere end 0,5 °C i gennemsnit. Det betyder at du kan tage din roastbeef, vakuumpakke den og tilberede den i vandbadet ved 55-57 °C. Det gør at dit kød aldrig bliver varmere end det du ønsker som kernetemperatur. Du kan altså få kød der er rigtigt rødt og saftigt fra kant til kant.

Den præcise temperaturstyring gør dit i stand til at eksperimentere og opnå resultater, som ikke er muligt med andre tilberedningsmetoder. Dette af blot én af grundene til, at teknikken benyttes af de dyreste restauranter i hele verden.