4,8
Når du skal i gang med at tilberede med sous vide metoden skal du bruge lidt forskelligt udstyr.
Kort og godt for at tilberede mad med sous vide metoden skal du bruge følgende:
Herunder forklarer vi lidt om de forskellige specifikationer og funktioner du kan vælge ud fra, så du er bedre klædt på til at vælge det udstyr der dækker dit behov, hvad end du er gourmetkokken i privaten eller du er professionel kok på en restaurant.
Sous vide stav (sous vide cirkulator)
SousVide staven også kaldet sous vide cirkulator fås i mange forskellige modeller og typer, alt efter behov, funktioner og udseende.
Herunder skriver vi lidt om de forskelige specifikationer og funktioner du kan vælge ud fra.
Max antal liter i kapacitet
De fleste stave til hjemmebrug klare op til 20 liter og så er der de professionelle modeller som går helt op til 80+ liter. Så en god ting er i hvert fald at vælge en stav som min. Klare 20 liter vand.
Præcision og nøjagtighed.
Det er vigtigt at der er god præcision og nøjagtighed når du tilbereder med sous vide metoden. Da det er det hele processen går ud på. Så sørg for at vælge en sous vide stav som har en god nøjagtighed/præcision med op til max. 0,5 °C i nøjagtighed (helst 0,1 °C), for at opnå bedste resultater.
Watt
Jo flere watt, jo hurtigere opvarmning. De fleste sous vide stave er på 800 watt, hvilket er helt fint til hjemmebrug. Men står du og skal anvende den i et professionelt køkken, så skal du bruge en maskine som klare mange liter og derved har de typisk også flere watt (hurtigere opvarmning).
IPX7 (IP67)
Dette betyder at staven er vandtæt i de elektroniske dele. Der findes stave på markedet til hjemmebrug som ikke har dette, hvilket vi råder til at man sørger for den har, når man vælger sin sous vide stav. Det betyder kort og godt at damp eller evt. vand på display, ikke går ind og ødelægger maskinen eller danner kondens.
WIFI
At du kan tilkoble din sous vide stav til dit internet og fjernstyre den via en app og smartphone er den nyeste funktion på markedet. Det gør at du kan starte, stoppe, ændre tid og temperatur, når du er på farten og maskinen passer sig selv hjemme i køkkenet. Anvender du en WIFI sous vide cirkulator i et professionelt køkken, så kan du køre det hele via en tablet/skærm i køkkenet og følge forskellige tilberedninger på den måde, let og overskueligt.
Fordele / ulemper ved en sous vide stav (sous vide cirkulator)
Fordele:
- Du har fleksibilitet i forhold til valg af størrelsen på kar/beholder, alt efter hvor meget du ønsker at tilberede.
- Størst mulig præcision på °C da den cirkulerer vandet rundt i karet.
- Du har mulighed for tilkobling til wifi og app (udvalgte modeller)
- Den fylder ikke så meget når den ikke bliver anvendt og kan typisk ligge en køkkenskuffen.
- Prismæssigt er de i den lavere ende end sous vide maskiner.
Ulemper:
- Den bruger lidt mere i strøm (end fuldt isolerede sous vide maskiner)
- Den summer lidt da propellen kører rundt (cirkulation)
- Du skal måske have et kar/beholder, isolerende kugler og andet tilbehør for at isolere bedst muligt så du bruger mindstmulig strøm, når du anvender den.
- Du skal sørge for at afkalke i ny og næ, da varmelegemet og propelstangen, kan kalke til. (Specielt her i Danmark har vi meget hårdt vand de fleste steder.)
Du kan se vores store udvalg og købe sous vide stave her
Sous Vide vandbad (Sous vide maskine)
Sous vide vandbad eller sous vide vandovn også kaldet Sous Vide maskine, fås i mange forskellige modeller og typer, alt efter behov, funktioner og udseende.
Herunder skriver vi lidt om de forskelige specifikationer og funktioner du kan vælge ud fra.
Max antal liter i kapacitet
Der findes forskellige sous vide vandovne (sous vide maskiner), som alle har forskellige max. Kapacitet i antallet af liter. Men en sous vide maskine som har mellem 8-12 liter i kapacitet, vil dække de flestes husbehov, hvad end du skal tilberede lidt eller meget. Er det til professionelt brug, så har vi sous vide maskiner som er mellem 14 og 28 liter, som alle er produceret til at klare brugen i et professionelt køkken.
Præcision og nøjagtighed
Det er vigtigt at der er god præcision og nøjagtighed når du tilbereder med sous vide metoden. Da det er det hele processen går ud på. Så sørg for at vælge en sous vide vandovn som har en god nøjagtighed/præcision med op til max. 0,5 °C i nøjagtighed.
Cirkulation
Det er vigtigt at sous vide maskinen har en form for cirkulation.
Det kan være via en rist i bundet af karet, som har små huller. Det gør så at når vandet varmes op, så stiger vandet op igennem hullerne og danner en automatisk cirkulation i vandet. Det har sous vide maskinerne fra SousVide Supreme hvilket gør at de også er komplet lydløse i drift. Der findes sous vide maskiner på markedet som også er lydløse, men pga. manglende cirkulation via rist eller lignende, er præcisionen/nøjagtigheden på temperaturen ikke stabil, disse anbefaler vi ikke.
Nogen maskiner har en pumpe i karet for at skabe cirkulation, men disse kan ofte kalke til eller gå i stykker.
Forsinket timer/start funktion.
Der findes sous vide maskiner (sous vide vandbade) på markedet som har funktioner som f.eks. forsinket timer. Det gør at du kan starte tilberedningsprocessen på et senere tidspunkt, i tilfælde af du skal ud af døren, have det til at passe sammen med noget andet eller lignende. Ved at anvende denne funktion, hver da opmærksom på at maden ikke står i mange timer i lunkent vand, da det kan danne bakterier. (Brug evt. isterninger)
Fordele / ulemper ved en isoleret sous vide maskine (sous vide vandovn)
Fordele:
- Du har et samlet system og kar i ét
- De er isoleret bruger derved mindre strøm
- De (SousVide Supreme) er komplet lydløse
- Ingen behov for afkalkning, bare sørg for at tørre maskinen godt af efter brug.
Ulemper:
- Du er begrænset af størrelsen på karet
- Den fylder lidt mere i køkkenet
Du kan se vores store udvalg og købe sous vide vandbade her.
Vakuumpakker
Der findes mange forskellige modeller på markedet, alt efter behov, funktioner og udseende.
Herunder vil vi forklare lidt om de 2 typer af vakuumpakkere der findes.
Ekstern vakuumpakker (Bordmodel)
Denne vakuumpakker-type anvendes som oftest i det private køkken. Disse modeller suger luften ud igennem en lille studs, lidt som hvis man satte et sugerør ned i posen, lukkede til og begyndte at suge luften ud. Dette gør også at man kun kan anvende riflede/rillede vakuumposer- og vakuumruller, for at luften kan suges ud af vakuumposen.
Vi anbefaler på det kraftigste at du altid anskaffer dig en vakuumpakker som har en manuel stop-knap når du skal vakuumpakke til sous vide tilberedning. Det gør vi fordi denne type af vakuumpakker ikke klare kødsaft og lignende så godt og kan gøre svejsningen ujævn og derved ingen vakuum. Ved at have en manuel stop-knap kan du stoppe processen undervejs såfremt kødsaft og lignende bevæger sig op mod åbningen af posen og herefter trykke på svejse-kanppen (SEAL).
Kammer vakuumpakker
Med en kammer vakuumpakker kan du vakuumpakke som du kender det med de almindelige små "eksterne bordmodeller", ved at luften tages ud af vakuumposen så du får dannet et vakuum.
En kammer vakuumpakker kan anvende både glatte og riflede vakuumposer, da man som oftest vakuumpakker inde i kammeret og det er her hele vakuumprocessen sker.
Men med en kammer vakuumpakker har du mange andre ekstra muligheder.
F.eks. kan du:
Lyn-marinere i vakuumpose eller skål
Vakuumpakke væsker (saucer, gryderetter, desserter, drinks mm.)
Vakuumpakke ud af kammeret ved at anvende riflede poser, såfremt det du vil vakuumpakke er for stort til kammeret (OBS: Ingen væske i posen ved denne anvendelse)
Du kan se vores store udvalg og købe både eksterne og kammer vakuumpakkere her.
Vakuumposer
Der findes 2 typer af vakuumposer alt efter hvilken vakuumpakker du har.
Riflede vakuumposer
Disse vakuumposer anvendes til de eksterne vakuumpakkere (bordmodeller), da der er et mønster i vakuumposen som gør at luften kan suges ud, når du lukker vakuumpakkeren rundt om den.
Riflede vakuumposer er oftest ret tykke og derved koster de også en smule mere end glatte vakuumposer.
Riflede vakuumposer findes også som vakuumruller, i endeløse baner.
Med dem kan du helt selv bestemme længden på den vakuumpose du vil anvende.
Glatte vakuumposer
Disse vakuumposer anvendes til kammer vakuumpakkere. Grunden til at disse glatte vakuumposer kan anvendes i denne type vakuumpakker, er fordi du lægger posen ind i vakuumkammeret og processen sker inde i kammeret.
Glatte vakuumposer er oftest lidt tyndere i det og koster derved en smule mindre end riflede vakuumposer.
VIGTIGT!
Det du skal være opmærksom på når du køber vakuumposer er at de har de nødvendige certifikater, godkendelser til fødevarer og opvarmning. Alle de vakuumposer vi sælger har det hele og klare alle sammen op til 100 C. Der findes mange forskellige vakuumposer på markedet, som ikke er godkendte til sous vide, så hver OBS på det.
Der er mange der tror du bare kan anvende fryseposer eller andre lignende poser. Problemet med det er at de er ikke godkendt op til 100 C, som sous vide vakuumposer. Alle sous vide vakuumposer skal kunne klare op til 100 C (du tilbereder dog aldrig med sous vide metoden over 90 C). Det er for at sikre at de ikke smelter, smuldre, afgiver giftstoffer, plastpartikler og andet som i sidste ende kan være sundhedsskadeligt.
Du kan se vores store udvalg og købe vakuumposer her